核心提示：2009-08-04 16:01面塑配方必以面粉为主要原料，所以研究面塑之配方需追其源，得从面粉说起。按面粉中蛋白质含量的多少，面粉可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉，顾名思意高筋、低筋之分就是面粉的筋度不同，筋度高的面粉做成的食品有弹性、筋道爽滑。筋度低的面粉做成的食品松软酥脆。高筋粉：颜色较深，本身较...
2009-08-04 16:01
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面塑配方必以面粉为主要原料，所以研究面塑之配方需追其源，得从面粉说起。按面粉中蛋白质含量的多少，面粉可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉，顾名思意高筋、低筋之分就是面粉的筋度不同，筋度高的面粉做成的食品有弹性、筋道爽滑。筋度低的面粉做成的食品松软酥脆。高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，比较适合用来做面包。中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；适合做包子、馒头、面条等。低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，
根据高、中、低筋面粉的特性及用途，面塑所用面粉当首选低筋面粉，低筋面粉含蛋白质低，筋度弱容易造型，质地细腻颜色较白，着色鲜艳观感好，应当是最佳观赏性面塑的原材料。
原材料选定之后关键还在于和面，这道工序直接影响面塑的质量，初学者用了别人的配方，按照配方比例配料，但和出的面不能用，出现绽口开裂、收缩变色等问题，这不是配方不对而是和面程序方法的问题。
和面的原理：面粉里具有亲水基胶物质的蛋白质吸水后,体积膨大,经揉搓就形成了具有一定弹性、韧性和伸性的胶体物质——面筋，它们彼此相联，构成了良好的面筋网络结构，这样就形成了面团的“骨架”；与此同时，面粉中所含的淀粉也吸水、膨胀，并经过揉搓而填充进了面筋网络之中，从而形成了光滑面团。面塑所用之面为了易于造型，捏成形后不变形、不反弹，不开裂绽口，应减低面的弹性、韧性，改变面筋的网络结构，所以在和面时采用烫面，而这烫面的原理又是什么呢？在高水温的情况下，面粉里的蛋白质受热发生热变性，面筋网络无法形成，使面失去了“筋架”；而这时淀粉也因受热而糊化，一部分可溶性糖类溶于水中并具有了一定的粘性，这样的面粉颗粒相互粘连，经过揉搓形成烫面团。其特点是柔软、劲小，制成的成品成半透明状，软糯，但色泽略差。由于烫面使面粉中的淀粉因受热而糊化，发生色泽变暗，水温越高淀粉因受热而糊化越厉害色泽就越暗，所以面塑面在烫面时一定要控制水温。
和面与水温有很大关系。冷水和面，水温在撮氏30度以下，和出的面筋道、爽滑；温水和面，水温在摄氏30－50度，和出的面柔中有劲，成品不易走样；热水和面，水温在摄氏70度以上，面团柔软劲小，颜色较暗；摄氏100度的开水和面，面团有粘性，色泽越暗。
还有一定要提醒一下，由于各厂家加工工艺及所采用原料的不同，即使是不同品牌同种类的面粉都会一定差异，所以要自己摸索所使用面粉的特性，正确添加水分使用水温，这样才能和出成功的面塑面
说起面塑配方对于初学面塑者，有点神秘感，不少面塑师傅更是不轻易传授面塑配方。因为这配方是师傅的看家本领吃饭的本钱，哪有那么容易给人，常言说的好“一年地师傅，两年地哥，教会徒弟饿死了哥”。所以也就怪不得师傅吝啬了。从这一层就不难理解师傅。
所谓面塑配方，那么肯定依面粉（小麦粉）为主这是其一，也就是基料；其二是副料，这里说的副料其实不“副”，它是面塑配方的最重要部分，它是为了防止作品干裂绽口、不易塑造成形、防止作品霉变等，添加的为改变面粉性能的材料，副料主要有增加面粉可塑性的材料，简称增塑剂、防止干裂的保湿剂和防止霉变的防腐剂以及色料。
一、对面粉来说增塑剂就是水，水改变了面粉的形态，增加了面粉的可塑性。另外在面塑配方中通常加入适量糯米粉也是为了改变面粉的可塑性。糯米粉的性质粘糯可以增加面团的粘度,还有是糯米粉加入的面团“见风硬”，在捏塑过程中很快变硬增加面团骨力，保证了作品的原形。
二、保湿剂就是延缓面团中水分流失过快，防止作品干裂收缩。我们日常吃的食盐、冬季护肤用的甘油都能起到保湿作用。他们能吸收空气中的水分子，延缓面团中水分流失过快，防止作品干裂收缩。
三、防腐剂，为了保证作品长期保存，防止面团霉变，加入象苯甲酸钠、、山梨酸钾、或者白矾等食品防腐剂。
四、色料即着色剂，这不难理解，一般用广告色、食色或者水彩颜料均可。
根据以上各种副料的性能，面塑者可根据制作中个人的感觉，增减各个副料的用量来改变面团的可塑性、耐久性。初学者每次活面最好作记录，如配方各种配料的用量、环境温度，操作时的手感以及作品收缩程度等等增减副料的用量来适应制作的需要.。
面塑基础配方：面粉250g 、糯米粉50g、食盐25g、防腐剂15g 、甘油25g、开水300g
所有原料放在盆中拌匀，将开水均匀浇烫。并不停搅拌把面揉均，蒸45分钟至熟，揉匀放凉，保鲜膜包裹醒面最短一周，加色即可。这里要提醒面团必须醒到才可使用。
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