厨房中的化学
一.亚硝酸盐的来源
1.储存时间较长的水
储存时间越长的水，水里的细菌数量越多，虽然煮沸的水能杀死细菌，但由于细菌本身不对人造成危害，而是在水加热过程中，一些细菌尤其是大肠杆菌能释放出大量的硝酸盐还原酶，将水中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。据调查分析，储存3天以上的水烧开后，其亚硝酸盐含量为储存一天的3.64倍，储存7天的水则为储存一天的9.12倍。同理，反复煮沸的水，长时间煮沸的水（如蒸锅水）中亚硝酸盐也不可小视，这些水都应尽量不喝或少喝。
2.咸菜
咸菜中含盐高，本身对人体有害。咸菜中还含有大量的亚硝酸盐，过多食入后一方面会造成组织缺氧，出现头昏、头痛、呼吸困难等中毒现象；另一方面可能会转化成亚硝胺而致癌。咸菜必须淹透才可食用，暴淹的雪里蕻不可食用。
3.鱼肉类
鱼肉类食物中含有少量的胺类和丰富的脂肪和蛋白质，对鱼和肉的腌制烘烤等加工处理，尤其是油煎烹调时，能分解出一些胺类化合物。腐烂变质的鱼和肉类也分解出胺类，其中包括二甲胺、三甲胺、脯氨酸、腐胺、胶原蛋白等。这些化合物与亚硝基试剂作用生成亚硝胺。一般鱼和肉类制品中的亚硝胺主要是吡咯烷亚硝胺和二甲基亚硝胺。咸鱼一般是将生鱼用海盐腌制而成的，海盐的成分主要是氯化钠和硝酸钠。在腌制过程中，海盐中的硝酸钠与生鱼的胺接触，会使鱼体内产生大量的二甲基亚硝酸盐。人食了这种鱼后，二甲基胺亚硝酸盐经过代谢转化成二甲基亚硝胺：
4.酸菜
所谓酸菜，就是用高棵大白菜等蔬菜和其它调料，经
过渍泡、发酵而成的地道的东北酸菜。据东北农业大学介绍，制作酸菜的大白菜中的农药残留很少超标，因此酸菜的安全问题主要在于其亚硝酸盐的含量。由于生长过程中施用含硝酸盐的化肥，新鲜蔬菜中普遍存在硝酸盐。随着存放时间的延长，在细菌的作用下，硝酸盐转换为亚硝酸盐；所以腌制酸菜时最好用新鲜蔬菜；
此外，腌制的时间、温度、食盐的浓度与亚硝酸盐的含量也有一定关系：最初2-4天食盐浓度为5%时，温度越高产生亚硝酸盐越多，37摄氏度左右时最高；腌至4—8天时亚硝酸盐含量最高；第9天后开始下降，20天后基本消失。所以吃酸菜时，腌制的时间一定要长，至少20天。温度和盐度也要控制好，还得确保水的质量，若是用了大量含亚硝酸盐的不洁净的水，也会导致亚硝酸盐含量增加。
二.亚硝酸盐的存在形式及其含量：
膳食是人们获取营养物质的正常途径，是人们维持健康的基本保证。而亚硝酸盐作为膳食食物中的自然存在物质，每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉蛋奶进入我们的机体。
自然界中的亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量大约是4毫克／千克，某些食品中含量更高，例如：豆粉中的平均含量可以达到10毫克／千克，而咸菜中的平均含量也在7毫克／千克以上。食品加工行业将亚硝酸盐作为食品添加剂使用有数十年的历史了，在肉类食品制品中，亚硝酸盐的残留量最高不得超过50毫克／千克。
一般膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，是因为造成亚硝酸盐中毒的剂量是200毫克以上，而正常膳食中的亚硝酸盐即使是在食用了大量用亚硝酸盐做食品添加剂的肉类，也不会超过50毫克。至于膳食中的亚硝酸盐的“致癌作用”，是人们把亚硝酸盐与亚硝胺混淆而进入的一种误区。
的确，亚硝胺的致癌作用是有许多科学研究做依据的。但是，食品中的亚硝酸盐含量不等于亚硝胺的含量。食品中的亚硝酸盐限量也绝对不同于亚硝胺限量。
膳食中的亚硝酸盐在人体内转化成亚硝胺的已知&ldqu
o;克星”是维生素C，还有维生素E等其他营养物质。在正常平衡膳食中含有的维生素C，足以克制亚硝酸盐向亚硝胺转化。《中国居民膳食指南》推荐的“多吃蔬菜、水果和薯类”，每天的膳食中应包括新鲜蔬菜400—500克，水果100—200克。而且是生食一部分最好（维生素C不被破坏）。
因此，只要我们按照平衡膳食的原则，安排我们的日常膳食，就能够控制住亚硝酸盐可能对健康的影响，保证我们的健康。
